La cocina nordica que tiene sentido
Por qué no cabe un restaurante nórdico mas en el mundo... Cómo La Salita en Valencia ha hecho el manifiesto nórdico suyo y Kadeau sigue siendo el mejor y mas autentico exponente de la misma.
La cocina nórdica, con su manifesto y Rene Redzepi al frente (2002) revolucionó el mundo gastronómico, por aquel entonces, plagado de esferas, espumas y artificios nitrogenados. De un mundo creativo y efectista (Ferrán sigue centrando sus discursos y los pilares de El Bulli en la creatividad) pasamos a un mundo en el que el golpe de efecto se dejaba atrás y el territorio y la estacionalidad cobraba protagonismo.
La cocina de El Bulli se expandió como la espuma porque prácticamente se podía hacer en cualquier rincón del globo. Los cocineros, de Grant Achatz en Chicago a Paul Pairet en Shangai hicieron suyos el mantra de la técnica y a creatividad con mayúsculas. La cocina modernista, como tambien se ha llamado por el libro Modernist Cuisine del científico, matemático y cocinero americano Nathan Myhrvold, se basa en el dominio de las técnicas culinarias desde un enfoque científico. El control del cambio enzimático de un alimento al contacto con el fuego, los cambios de textura, el famoso efecto Maillard… han hecho que los procesos culinarios sean menos intuitivos y mas exactos. Heston Blumenthal, coetáneo de Ferran y otro fanático de la técnica y la ciencia tiene posiblemente las mejores patatas fritas del mundo gracias a su obsesión por este campo.
Pero, ¿es posible exportar la cocina nórdica? A priori yo diría que no, porque se basa en producto local y en raíces y tradiciones unidas a un territorio que tradicionalmente no ha sido muy sofisticado culinariamente. Pero la practica y la realidad hace que yo no tenga razón, o al menos no del todo. A día de hoy hay cientos, posiblemente miles de restaurantes de cocina nórdica en todo el mundo. Pero ¿a que se refieren con ello?
Mi percepción es que la mayoría de los chefs que lo practican no han entendido nada y se quedan con la estética. No puedo más de cucharas de madera, de ramas de pino afiladas con forma de brocheta, de los platos de cerámica en serie o de interminables botes de cristal llenos de fermentos.
Si cogemos el manifiesto de la cocina nórdica, este nos habla de territorio, de temporalidad, de tradición. Pero los chefs que la aplican y la defienden, ya sea en Paris, Zaragoza, Brooklyn o Seattle no suelen aplicar sus principios sino su estética y sus platos. ¿Cuantas pieles de oveja sobre una silla no tienen sentido ninguno en, por ejemplo, Nueva York? Y no puedo defender más la estética nórdica, el diseño, el minimalismo extremo y limpio que, como en Japón, deja al descubierto todo para centrarse en lo esencial.
La Salita en Valencia y la aplicación inteligente
Me gusta la aplicación que ha hecho Begoña Rodrigo en La Salita, porque tiene mucho de esa esencia o mantra de lo que predican los nórdicos pero aplicado con cabeza. Begoña trabaja con productores locales y ha desarrollado un enorme trabajo en torno al vinagre. Si en los países nórdicos la fermentación ha servido para conservar, en el mediterráneo el vinagre y los escabeches han hecho al misma función. La estética de La Salita es la de la terreta y la albufera, preciosos suelos de baldosas hidráulicas tradicionales y techos llenos de ramilletes de manzanilla seca. Entender que tras Ferrán nos quedamos con la esencia técnica y la creatividad aplicada a la cocina. Y que tras la influencia nórdica debemos mirar a nuestros entorno con ojos hambrientos hace que surjan restaurantes personales y únicos que no pueden darse en ningún otro lugar del mundo. La Salita tiene sentido en Valencia y no en otro lugar.
Lo mismo podría decirse de Iago Pazos y Abastos 2.0 en Santiago o de Okta en Oregon, donde Matthew Lightner descifra los secretos del Willamette Valley desde su granja para aplicarlos a su restaurante y a uno de los mejores desayunos de hotel que haya tomado en la vida.
Los comensales queremos descubrir territorios, técnicas locales, productos que no se dan en otro lugar del mundo y para eso viajamos hasta esos restaurantes que te cuentan y descubren lo que no sabes. Cuántas veces me siento en un restaurante mirando esas cucharas de madera (posiblemente made in China) pensando que el artesano local de turno esta cortándose las venas porque no vende nada.
Kadeau en Copenague
Esta semana en Copenhague hablaba justo de esto con Nicolai y Kyumin, los chefs de Kadeau, uno de los pocos restaurantes nórdicos que tienen sentido y que merece la pena visitar estos días. Kadeau aparece en 2007 apenas unos años después del manifiesto y se centra en producto, el de la isla del que es originario Nicolai, Bornholm, y de ahi traen la cerámica, las hormigas y el salmón que ahuman a la manera tradicional, como hace su tío en el único ahumador que queda en la isla.
Nicolai dice que cuando leyó el manifiesto tuvo claro que es lo que quería hacer y como hacerlo, el manifiesto es Kadeau y ellos son nórdicos, promueven la estacionalidad, y el territorio, y a día de hoy el termino bajo el que se engloban “cocina nórdica” no puede estar mas prostituido.
Me apuesto el cuello a que la mayoría de la gente no ha probado la autentica y verdadera cocina nórdica. a de verdad en Kadeau. Los crackers de cangrejo o de caballa (basados en el smorrebrod local -ese pan con algo de ahumado encima-) . Las gambas de los fiordos que son casi quisquillas o las pequeñas mas blancas y dulces del mar del norte que comes crudas. La Mahoganey clam (almeja de Islandia) que es una super almeja milenaria (pueden llegar a tener quinientos años) o la acidez de los tomates de verano rellenos de menta.