La maldición del cafe de especialidad

O como ya no puedo tomar cafe en cualquier bar

abr 22, 2024

Lo llamo la maldición porque una vez que te pasas al cafe de especialidad algo ocurre y ya no puedes volver atrás. Tus ojos se abren, la vida cambia y pasas de un cafe con leche de bar tradicional (un café al que le echabas montones de azúcar) al specialty coffee.

¿Cuándo me ocurrió? No sabría deciros, porque es un proceso, pero sí se cuando empezó. Justamente hace 10 años. Acababa de comenzar con esa locura llamada #MadrEAT el mercado de Streetfood que fundamos en 2014 en Mateo&co. E invitamos a los amigos de Toma Cafe, por aquel entonces yo ya había viajado a Copenhague varias veces, había tomado cafe en Coffee Collective años antes y ya trabajábamos en Mateo con SupraCafe (que en aquel momento era, como compañía comercial, la más avanzada en esto del cafe de calidad). La conjunción de elementos hace que supiera que existía esa cosa llamada Specialty Coffee, pero eso no significaba que yo fuera más allá de la teoría por todos sabida : el cafe comercial es como un vino de cooperativa mala, se junta todo, y si ademas es barato se añade azúcar y se hace un torrefactado para que sepa menos malo.

Es cierto que el cafe con mayusculas tiene mucho que ver con el vino o con el aceite de oliva. Los productores son pequeños, muchas veces en zonas de altitud consiguen mejor resultado, hay diferentes varietales, diferentes orígenes y diferentes procesos (los mas populares son natural, lavado o honey) y en función de ese proceso y del grado de tostado la cosa puede cambiar y ser tan diferente como un Borgoña y un Jerez.

Debo decir que mi conocimiento dista mucho de ser una profesional del cafe, como tampoco soy sumiller y me gusta el vino, pero soy una apasionada y una maldita* de este mundo.

Definición de Maldita*: persona que viaja y lo primero que hace es buscar un specialty coffee para desayunar. Olvidaros de los desayunos de hotel forever and ever. Y esperad desesperación profunda si no hay un cafe de especialidad cerca. Los días empezarán mal, muy mal. Aunque aun hay un grado mayor de maldición* que es el de aquel que viaja con todos los aparatos posibles para hacerse un cafe en la habitación de hotel (de una aeropress a un molino manual -tipo comandante-, las bolsas de café y una bascula) conozco a varios.

Mi historia con el café

Con 20 años yo tenía una french press, recuerdo que fue la primera cafetera que compré porque no me gustaban las italianas. La french press sacaba un café mas ligero y era fácil de usar. Con la italiana acababa siempre quemándome los dedos, o peor, quemando el mango de plástico en el fuego. En vez de café a mi me salía un liquido denso como el alquitrán que no había Dios que se lo bebiera (eso sí, la casa olía de maravilla). En casa de mis abuelos usaban la Melita, esa maquina antigua de drip coffee que aún sigue estando en funcionamiento. Me fascinaban los filtros de papel y molerle el café a mi abuela con ese pequeño molinillo manual eléctrico que vibraba en mis pequeñas manos mientras veía la hélice a toda velocidad. Muchas veces hoy en día, tomando café, pienso en mi abuelo Pedro, el verdadero gourmet de la familia, al que le hubiera apasionado alguno de los geisha de filtro que hoy disfruto. En mi casa mis padres tampoco le daban mas importancia al cafe, ni siquiera recuerdo qué maquina teníamos, para mi abuelo era un ritual. Para él (que es el verdadero referente como hombre de mi vida) todo era un ritual, especialmente la comida.

Años después de la French Press compre una Nespresso, creo que como medio planeta, pero tampoco me emocionó nunca, ni el café ni el desperdicio de cápsulas. Creo que la primera vez que yo presté atención al café como algo delicioso sería hace mas de 15 años en Copenhague; me tome un cafe con leche en Coffee Collective sin azúcar, y flipé claro. Y luego, hace diez años, en ese primer MadrEAT, recuerdo ya esperar con ansiedad y placer el primer café del día en el puestecito de Toma.

De esos cafés de Toma Cafe a mis Hola Coffee de hoy en día hay un salto temporal y un montón de aprendizaje, mío y del café de especialidad en España. Toma es esa especie de nave nodriza de la que han salido los baristas míticos de Madrid. Lo mismo pasa con Federal Café en Barcelona. Con mis amigos de Hola encontré el tostador local de confianza en la ciudad, ese que casi nunca falla. Fazenda Santo Andre me acompañó años en mis mañanas mas tristes previo a pandemia. Además de Hola, habitualmente pido a Prolog en Copenhague, de vez en cuando algún amigo me trae un Geisha que me manda generosamente Mario de Maito Panama (es un gurú del cafe y de la cocina panameña ). Me desenamoré de April, no entiendo que ha pasado ahí. Nunca me apasionó La Cabra en Copenhague y sin embargo me gusta mucho en NY. Y por supuesto pruebo y pruebo cosas constantemente, os aseguro que de cada ciudad a la que voy regreso con alguna bolsa de café, las ultimas de Paris que lamentablemente ya se han agotado.

En ese proceso de aprendizaje mi amigo Feng y mi amiga Zuza Pawloska (una de las primeras baristas de Toma Cafe) fueron cruciales. Me regalaron mi primera chemex, les compre de segunda mano una preciosisima Rockett Espresso italiana (no hay maquina mas bonita) y acabe comprando una Marzzocco Mini que es como el Ferrari de las maquinas de cafe. Si podéis haceros con una no os arrepentiréis.

Filtro o Espresso

Combino filtro y espresso porque para mi no tienen nada que ver. Mi espresso en formato flat white es como la droga que necesito a primera hora para despertar, directo en vena. Un cafe natural de Hola Coffee (casi siempre un Brasil) al que yo llamo “de la casa”, de mi casa vaya, con un tostado medio que lo hace chocolatoso y rico. No desayuno mas, así que la leche es la proteína que va a mi estómago a primera hora y alimenta el comienzo del día. Después, los filtros vienen y van ya en formato placer. Formato mi abuelo, ritual, prestado atención a lo que tengo en la taza, calentando el agua a 92 grados centígrados, poniendo en el filtro 20 gramos de algún cafe con un tostado más ligero y vertiendo poco a poco 320ml de agua.