MIRAZUR: La Torre de Babel
Mirazur en Menton es una torre de Babel. Un enjambre multicultural en el que el el chef Mauro Colagreco y equipo cambian de idioma tres veces en la misma frase, a veces incluso en la misma receta.
Mirazur es una torre de Babel. Un enjambre multicultural en el que Mauro y su equipo cambian de idioma tres o cuatro veces al día, a veces incluso en la misma frase.
Un argentino de ancestros italianos criado gastronómicamente en Francia y casado con una brasileña no pasaría de anecdótico si esa Babel, además, no fuera gastronómica. Porque la grandeza de Mauro, la de su Mirazur (numero uno del mundo 2020, tres estrellas Michelin) es esa cocina sin fronteras y a la vez fronteriza. Esa multiculturalidad en la que es difícil discernir dónde quedo el argentino de raza -amante de la entraña y la tira de bife- entre tanta sutileza vegetal mirando a un mar Mediterráneo lleno de peces y veraneantes perezosos.
Menton ha sido parte de Italia, y también de Francia. En otro momento histórico fue parte importante del Principado de Mónaco. A un paso de los Alpes, se respira el aire fresco, casi se oyen los cencerros de las cercanas vacas suizas mezclados con la sal del mar, con el espíritu luminoso del color azul mediterráneo, el contorno humilde de pueblo pesquero, los aires de Provenza, la Nonna haciendo pasta, el color terracota y el descaro italiano (al que uno imagina que llega por una carretera sinuosa de montaña al borde del mar en un deportivo o en vespa).
Mirazur en este contexto, y en el de la multiculturalidad de Mauro, es contradicción y reto. Es un comienzo en otra tierra, con un lenguaje aprendido ya en la madurez, un lenguaje también gastronómico de finesse y sutilezas. Si algo hacen bien los franceses es ese dominio sutil y contenido de cualquier plato o producto. Siempre quieres mas. La presencia láctea de carácter poderoso de una mantequilla que en un plato sirve como conector y espina dorsal de otros sabores. La grasa de la crema que en conjunto con otros elementos suaviza y afina un plato. Mauro aprende de esa contención en la que es un maestro, porque el no darlo todo de forma evidente es seducción, es dejar que el comensal imagine y complete, cierre el círculo… nos fascina lo que no conocemos al cien por cien porque tendemos a completarlo con nuestras fantasías.
El mundo vegetal y la biodinámica, la luna que crece, desaparece o se sumerje en el mar frente a ese balcón hermoso que es Mirazur, han seducido para siempre a este chef afable y generoso (no conozco un solo cocinero que no te hable maravillas de Mauro). La pandemia y cuarentena hizo que cuidar del jardín y acordarse de lo que los abuelos contaban de vendimias y de siembras, de calendarios lunares y ritos atávicos le trajera una perspectiva nueva. Por qué no cocinar para potenciar la energía que fluye, la savia viva en cada brote o raíz o corola. En Mirazur el menú cambia cuatro veces a la semana esta temporada, a veces mas, otras es el mismo durante días. Cambia con el ciclo, con la marea, con la luna, cambia el ingrediente. Y cambia el idioma en que Mauro pide en el pase el siguiente plato.
Notas a posteriori de un viaje en Septiembre del 2023
Les llaman los jardines de Mirazur y tiene sentido porque son eso, jardines que quieren ser huertos. Uno ubicado frente al restaurante con una antigua villa italiana en ruinas, otro en el interior hacia la zona montañosa con unas cuantas hectáreas en bancadas; y al final en Sospel, otras 40 que verán la luz en un año o dos.
Mauro Colagreco se arraigo a esta costa mirando a la montaña, mirando esta belleza de interior de sotobosque en el que por el microclima descubrieron que podían mezclar maracuyás y bananos con aromáticas y limoneros del sur de Europa. Los días con Mauro y familia han sido un descubrimiento de un lugar escondido y mágico, su i+d dirigido por la argentina, de ancestros franceses, Paloma Boitier un lujo absoluto y un desayuno que no puedo olvidar. Biologos, foragers, cocineros, una artista que consigue plasmar el territorio en forma de vajilla, una atropologa, la hermana de Mauro que llego de Argentina y yo a modo de intrusa, perpleja y alucinada, feliz de haberme metido en este universo tan único y personal. Mauro como centro de un orbita vital y profesional que como un imán ha atraído talento desde un montón de rincones. Mirazur es el epicentro de una belleza tropical y mediterránea, extraña y bella en la que uno se quiere quedar.
I loved this.