Paris es siempre buena idea
Le Marais y mis bistros favoritos. 48 horas en esta ciudad canalla, atemporal, monumental y bella.
Las nubes grises y el tremendo viento en invierno o la humedad pegajosa en primavera y verano. El mal tiempo es el mejor secreto guardado de Paris y los parisinos. No conozco otra ciudad climatologicamente mas incomoda. A Londres vas ya preparado con tu paraguas y a Bruselas dispuesto a no ver el sol, pero en París “la ciudad de la luz” nadie te cuenta que el tiempo es espantoso, siempre, o casi siempre.
Su belleza, y su capacidad de fotogenia te deja embobado. Tras cada esquina un monumento, un bistró, una terraza, una cúpula, una plaza que te atrapa. Vuelvo con un puñado de fotos para instagram y el paso por algunos de mis bistrós de cabecera. Bistrós modernos que no sirven los platos que un turista primerizo quiere fotografiar y probar, pero que veneran el producto y la temporalidad. Chefs o cocineros anónimos a los que celebran sus vecinos, u otros cocineros, pero que no están en listas o en guías. Hoy nos quedamos en Le Marais pero hay tantos barrios en esta pequeña gran ciudad, no mayor que Barcelona, pero monumental e icono, mítica, canalla, romántica y despechada, que cada uno de ellos da para una historia de este blog. París es una amante a la que visitar de cuando en cuando, no un amor de a diario.
Le Clown Bar
Abrió hace una década y se convirtió en seguida en sitio de obligada visita dentro de esta nueva ola de wine bars naturales, cocina de producto y de temporada que abanderaba Septime o Chateaubriand. Por su cocina ha pasado Sota Atsumi, que ahora triunfa en otro local cercano Maison. Pero con o sin cambios Le Clown Bar sigue siendo un lugar super fiable donde comerse unos de los mejores espárragos, con una de las mejores mayonesas que hayas probado. Su tartar es delicioso y viene sobre una etérea galleta de arroz. Daría lo que fuera por la receta de ese aliño, del que adivino algo de Worcestershire sauce, algo untuoso como yema, y la acidez justa y necesaria de la mostaza. Tiene carta de vermouths y una de las vitrinas, tras la barra del bar, mas bonitas que haya visto. Su techo pintado es otra maravilla
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En Le Clown tienes, como en tantos otros sitios de Paris, un consumo mínimo. Los franceses aman sus formules (equivalente a menú del dia completo). Y uno no puede ocupar una mesa sin un numero de entrantes y principales mínimos.
Me encanta que tenga un manifiesto. Nunca se es suficientemente pequeño para tener uno. Con perlas como esta: La simplicité est la sophistication suprême.
La convivialité à table est une histoire française, de François Rabelais à Eugénie Brazier, en passant par Auguste Escoffier, Françoise Fayolle et tant d'autres. Fiers de cet héritage, nous travaillons au quotidien à le préserver autant qu'à le faire évoluer avec son temps pour le transmettre au plus grand nombre.
Vantre
Para llegar a Vantre se atraviesa desde el Marais la plaza de la Republica con el monumento del mismo nombre. Estamos en lo mas radical de Paris. La estatua, gigantesca, monumental, imponentemente bella esta llena de graffiti y de símbolos. Pancartas de la ultima revuelta o de la penultima protesta son permanentes. La plaza esta sucia pero siempre digna de algún modo. Paris es rebelde y encarada. Es del pueblo y para el pueblo. Hoy la estatua esta bellísima. Las nubes feroces y temperamentales, como Penelope Cruz en Ferrari o en Vicky Cristina Barcelona.
Vantre es humilde y sencillo, con sus suelos de terrazo de los 60. Con una pizarra en la que cuelgan los especiales del día, con una carta minúscula y una cocina super bulliciosa en la que no hay partidas ni chefs, y en la que se gritan las comandas y se tiran los platos con energía sobre el pase. Otro formule, aqui primero segundo y postre por 35 euros, con un producto excepcional y con platos que se podrían compartir perfectamente (aunque haya que pedir dos formule por obligación).
Las brochetas de langostinos son deliciosas, jugosas, perfectamente y divertidamente aliñadas, con muy poquitos copos de panko que las hacen crujientes sin que se queden empanadas. El pollo asado, el jugo del pollo (salsa canónica donde las haya, madre de la cocina francesa y amen) es una locura.
Voy al baño, la puerta de la cocina esta abierta, llena de inmigrantes, atestada de cacharros arañados por el estropajo metálico y los años de uso. No hay uniformes. Tampoco hay uniformidad ni en las caras, ni en la edad, ni en la procedencia. Y pienso una vez mas que amo esta profesión por estas cosas también. Por las doscientas mil diferencias que hay entre este espacio y la cocina impoluta y ordenada hasta la obsesión de cualquier 3 estrellas. Por la cara arrugada de ese cocinero con bigote blanco que no ha visto un congreso de chefs en su vida. Amo Vantre, amo Paris. Amo la gastronomia
Septime y Chateaubriand
De estos dos poco se puede decir que no se haya dicho. Comenzaron esa aventura de los Neo bistros, de los restaurantes de nueva ola parisinos que inundaron luego el mundo. Si en Madrid hay un Comparte, o un Chispa, o una Verdejo, o un Sacha o tantos otros es porque en Paris había antes un bistró que abrió el camino al disfrute sin artificios.
En Septime son tan especiales que básicamente estando dentro del 50 best ni siquiera van a las ceremonias, este año en Las Vegas fueron ausencia notable. Me encanta Septime, me encanta su otro restaurante, Clamato, que esta puerta con puerta. Me gusta su panaderia Tapisserie, que esta en la misma calle, y Septime La Cave, un diminuto espacio que sirve tapas de embutido y vinos naturales. Su cola es siempre mas larga que la de otros espacios.
