Receta: Carbonara al estilo de Roscioli Roma

Uso papada ibérica en vez del Guanciale italiano. Siendo el mismo corte la calidad es mucho mayor porque el animal es diferente. Siempre pasta seca y queso de oveja.

Fue en el mítico Roscioli en Roma donde aprendí esta receta hará por lo menos 20 años. Ese local que empezó como una panadería y posteriormente una salumeria con restaurante junto al mercado de la plaza de las flores. En aquel momento Roscioli no era tan conocido o tan turístico ( o al menos no me lo parecía a mi). Y yo me empeñe en acosar al camarero hasta que me dejo bajar a cocina y ver como lo hacían. Roma, Italia en general, ha sido uno de esos destinos recurrentes en mi vida y posiblemente el país en el que más veces haya estado. Italia era accesible cuando yo tenia 20 años, barato como España y nos parecía en aquel momento mucho más glamouroso que cualquiera de nuestras ciudades. El café, la moda, los chicos italianos… ¿qué chica de la generación X no ha tenido un novio italiano o ha soñado con tenerlo?

Desde hace mucho tiempo he ido combinando los viajes a Italia con clases de cocina. Durante años, mientras mi marido estudiaba para el examen de Master of Wine, hicimos una a una las regiones clásicas de vino italianas, visitábamos bodegas y luego yo me quedaba en cualquier pueblo que tuviera alguien dispuesto a enseñarme a cocinar o hacer pasta. Luego mi hija se fue un año a hacer un Erasmus a Bologna y ahi estuve tantas y tantas veces en varias pequeñas academias haciendo cursos de un día que he perdido la cuenta. Una Semana Santa en Cortona estuve aprendiendo de cocina Toscana, como hacer picci (la pasta sin huevo) con Silvia Baracchi en su hotel restaurante con estrella Michelin. Un otoño en Piamonte en Castello di Sinio (un lugar espectacular) estuve con Denise haciendo pasta y aprendi a hacer peras al vino piamontés. Trabajar los últimos años con Franco Pepe de Pepe in Grani (en Caiazzo cerca de Napoli) me ha dado tambien cierta perspectiva sobre el mundo de la pizza que desconocía. Las masas son otra historia. Italia es casa, es ese país en el que uno no se siente extranjero y en el que la comida es el centro de todo.

Pero estando tan cerca y considerando a los italianos primos hermanos, mi percepción es que no sabemos nada o casi nada de la pasta. Por ejemplo que no se puede hacer una carbonara con pasta fresca. O que cada pasta por su forma y textura va con una salsa determinada. O que la lasagna bolognese casi siempre se hace con pasta fresca verde. O que la pasta fresca no es al dente como la seca. Que no vas a encontrar carbonara buena fuera de Roma o pizza napolitana de verdad fuera de Nápoles. Que cada región es tan diferente y única que solo cocina lo suyo.

Os dejo por aquí mi receta de carbonara con papada ibérica. La de Remedios Sanchez que yo uso, y de la que ya os hable en otro post, lleva Pimentón de La Vera por fuera, no uséis demasiado la parte del pimentón para evitar ese sabor, aunque es muy poquito y lo mismo, como a mi, os gusta mas. Como todas las recetas, esta es una receta bastarda porque está adecuada a lo que a mí me gusta y como a mí me gusta.

Receta de Carbonara

Necesitamos papada ibérica, pasta seca, pecorino Romano y yemas de huevo. Y mucha pimienta negra. El pecorino romano es un queso de oveja curado, seco, que podeis cambiar por un manchego curado. En algunos lugares he visto carbonara con parmesano así que también seria una opción si no tenéis otro queso a mano.

En este caso la de hoy, la de la foto y videos, lleva parmesano y papada Iberica (que me maten los puristas).

• Coged 4 yemas de huevo y añadid 3 cucharadas soperas rasas de queso rallado. Mezclad muy bien hasta casi hacer una pasta espesa.

• Cortad la papada (guanciale) en cubos y ponedlo en la sartén sin aceite hasta que hayan soltado mucha grasa y estén dorados y crujientes. Apartamos del fuego. Vereis que suelta mucha grasa.

• Cuando haya bajado la temperatura cogemos una cucharada sopera de la grasa y la añadimos a la yema y queso y mezclamos bastante. Es muy importante que no este caliente o cuajaremos el huevo. Por otro lado escurrimos los dados de panceta y los añadimos a la mezcla (el resto de la grasa no la usamos).

• En nuestra mezcla, además, ponemos bastante pimienta negra, recordad que la carbonara se llama así porque la pimienta negra recuerda al carbón o carbonilla. Y mezclamos todo esto bien hasta que parezca una pasta con los tropezones de la papada.

• Cocemos la pasta en agua con sal. Siempre pasta seca, siempre spaghetti. Y siempre al dente. Cuando esté hecha la escurrimos con una araña, con colador o pinzas y los echamos directamente en el bol en que tenemos nuestra mezcla y removemos y removemos. La pasta caliente hace que queso y yema se conviertan en la deliciosa crema. Si la veis espesa añadid una cucharada sopera del agua de hervir la pasta. La licuara un poco, no os paséis. Removed y servir.

• Podeis terminarla con algo mas de pimienta por encima, es un lujo de pasta y como veis se tarda nada en hacerla.

No comento eso de hacer la carbonara con nata porque es incomprensible y no se de donde sale. Entiendo que es otra receta o que alguien con cierta imaginación acabo pensando que se hacia así. En cualquier caso, los spaghetti con nata, hierbas y champiñones hacen otro plato diferente también delicioso. Pero no es carbonara. Lo bueno de la pasta es que es un lienzo sobre el que experimentar. He comido pasta con casi todo y soluciona siempre el vaciar la nevera.

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